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Les autres techniques de conservation 3/3

Nous vous avons parlé des techniques de conservation par la chaleur et le froid, voici toutes les autres possibilités pour conserver vos aliments en toute sécurité, un bon moyen d'éviter d'aller faire vos courses trop souvent pendant le confinement !




Modification de l’atmosphère

Le conditionnement sous vide réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire, la privant d'oxygène. On évite le développement des micro-organismes qui causent l’altération du produit, et les réactions d’oxydation.



Le conditionnement sous atmosphère modifiée

On remplace l'air contenu dans l'emballage par un gaz ou un mélange gazeux afin de prolonger la durée de vie d'un produit. Cette technique s'associe à un stockage à basse température. Le produit en question doit porter la mention « conditionné sous atmosphère protectrice » sur son étiquetage.


De ces deux techniques en ressort une technique de cuisson permettant de préserver l'intégrité et les qualités organoleptiques des aliments. Il suffit de cuire en les ayant préalablement conditionnés sous vide à basse température. Cela favorise la réduction du gaspillage alimentaire, une meilleure organisation en cuisine et une bonne qualité gustative et nutritive.


Séparation et élimination de l’eau

La déshydratation et le séchage consistent à éliminer partiellement ou totalement l'eau contenue dans l'aliment. Dès lors, privés d'eau, les micro-organismes ne peuvent proliférer et les réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration ralentissent.


La lyophilisation

Consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide : l'eau passe de l'état solide à celui de vapeur. La qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. Cette technique est souvent réservée aux denrées à forte valeur ajoutée (le Café soluble, champignons, potages instantanés ainsi que les céréales pour petit déjeuner).


Le salage

Comme son nom l'indique, cette technique de conservation ancestrale utilise le sel, directement à la surface du produit (à sec) ou de le plonger dans une solution d'eau salée (le saumurage). Essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certains poissons (harengs, saumon, etc.) ou les condiments (cornichons, pickles).


Le saumurage

Est une préparation composée de sel, d'eau, de divers ingrédients (aromates, sucres, herbes, épices) dans lesquels il suffit de plonger les produits et de les laisser macérer dans la solution.


Le confisage

Consiste à préparer des produits en vue de leur conservation. Ils sont cuits lentement dans la graisse (de porc, d’oie, de canard le plus souvent), enrobés dans du sucre ou bien plongés dans du sirop de sucre (fruits confits) ou encore en les mettant en bocaux dans de l'alcool, du vinaigre (câpres, pickles, cornichons). Le confisage est très simple à réaliser à la maison !


Le fumage

Permets d'aromatiser et/ou de colorer une denrée. Principalement dédié aux viandes et poissons, le fumage conserve grace à l'action combinée de là déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.


Conservation par acidification

La fermentation transforme de manière naturelle d'un ou plusieurs ingrédients grâce à l'action de levures, ou de bactéries. Il en existe trois principalement utilisées : la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).


Nos prochains articles seront dédiés à des recettes simples et originales à réaliser à la maison grâce aux différentes techniques de conservation dont nous vous avons parlé ces dernières semaines. La conservation n'a plus de secret pour vous !

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