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Les techniques de conservation par le froid 2/3

Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques, et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération. Nous allons vous présenter les 3 techniques de conservations existantes. La troisième risque de vous surprendre.

► La réfrigération

Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À l'état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et + 4° C pour les denrées périssables les plus sensibles.


► La congélation et la surgélation

permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.

La surgélation consiste elle, à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur, en abaissant sa température très rapidement jusqu'à moins 18° C , l’eau alors contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits congelés ou surgelés ne doivent pas être recongelés après une décongélation.


La conservation en cave ou en grenier :

A l'abris de la lumière, humide et fraiche, la cave est un endroit idéal pour conserver certain fruits et légumes, particulièrement les légumes racines (les carottes, navets, panais, betteraves ou les pommes de terre). Au grenier vous pourrez suspendre de l'ail et des échalotes. Si vous n'avez pas de cave, vous pouvez mettre vos denrées dans votre garage, à condition que celui ci reste tempéré entre 10 et 20° maximum.

Cette méthode de conservation est d'une part économique, vous pourriez réduire la taille de votre réfrigidaire, qui nous le savons est un appareil très énergivore !



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